Salsifi e scorzonera
Salsifi e scorzonera: calendario di semine, trapianti e raccolti
La salsefrica e la scorzonera sono due ortaggi con radici commestibili della famiglia delle Asteraceae. I loro nomi vengono spesso accostati in cucina, ma non indicano la stessa specie. La salsefrica bianca è Tragopogon porrifolius. La scorzonera, detta anche salsefrica nera, è conosciuta come Scorzonera hispanica e oggi viene classificata anche come Pseudopodospermum hispanicum. Questa distinzione spiega le differenze nel colore delle radici e dei fiori.
In entrambe le piante, la parte principalmente utilizzata è una lunga radice carnosa, generalmente sottile e progressivamente affusolata. Nella salsefrica bianca il rivestimento è chiaro, dal beige al biancastro. Nella scorzonera è marrone molto scuro o nero, mentre la polpa interna rimane chiara. Il colore esterno non permette quindi di prevedere quello dell’ortaggio nel piatto. Le radici sono relativamente fragili e contengono un succo lattiginoso che può diventare appiccicoso.
Sopra il terreno, questi ortaggi portano foglie allungate. Quelle della salsefrica bianca sono particolarmente strette e ricordano un poco quelle del porro, pur appartenendo a una famiglia diversa. La salsefrica è biennale e può proseguire il proprio ciclo fino alla fioritura nel secondo anno. La scorzonera è perenne. La coltivazione destinata alle radici non mostra quindi necessariamente tutta la possibile durata di vita della pianta.
La salsefrica bianca produce capolini rosa violacei, mentre quelli della scorzonera sono gialli. Ogni capolino riunisce numerosi piccoli fiori, come in altre Asteraceae. I frutti della salsefrica hanno ciuffi piumosi che danno alle teste mature un aspetto leggero. Blanc amélioré, Mammouth à grosse racine e Blanc géant de Russie sono nomi associati alla salsefrica bianca. Non devono essere presentati come varietà di scorzonera nera.
In cucina, le radici hanno un sapore dolce e delicato, che può talvolta ricordare quello delle ostriche nel caso della salsefrica bianca. Il paragone esprime un’impressione gustativa, non un sapore identico in tutte le preparazioni. La consistenza diventa tenera dopo la cottura. Burro e prezzemolo, panna o una salsa leggera sono accompagnamenti tradizionali che lasciano spazio al gusto proprio delle radici.
Questi ortaggi entrano anche in gratin, zuppe, purè e piatti di verdure arrostite o saltate. Il loro interesse culinario va quindi oltre una sola ricetta tradizionale. Nell’orto permettono di conoscere piante la cui principale parte commestibile rimane nascosta sottoterra, con fogliame discreto e fioriture differenti. Riconoscere la loro identità aiuta a distinguere semi e piante proposti con nomi culinari che talvolta vengono usati come sinonimi.
Salsifi e scorzonera
- Tipo : Verdure
- Sottotipo : Ortaggi a radice
- Famiglia botanica : Asteracee (Compositae)
Caratteristiche
- Ciclo di vita : Annuale
- Esposizione : Sole
- Rusticità : Resistente al gelo
- Difficoltà di coltivazione : Facile
- Altezza adulta : 60 cm
Semina e trapianto
- Coltivazione in serra : Non necessario
- Profondità di semina : 1 cm
- Distanza tra le piante : 10 cm
- Distanza tra le file : 20 cm
Manutenzione
- Manutenzione : Moderata
- Fabbisogno idrico : Moderato
Altre caratteristiche
- Tipo di suolo : Ricco di humus
- Preferenza pH del suolo : Neutro
- Sensibilità ai parassiti : Moderata
- Sensibilità alle malattie : Moderata
- Sensibilità alle infestanti : Moderata
- Impollinazione : Entomofila
- Moltiplicazione : Semina