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Salsifis et scorsonère

Salsifis et scorsonère : calendrier des semis, plantation et récoltes

Le salsifis et la scorsonère sont deux légumes à racines comestibles de la famille des Asteraceae. Leurs noms sont souvent rapprochés en cuisine, mais ils ne désignent pas la même espèce. Le salsifis blanc est Tragopogon porrifolius. La scorsonère, également appelée salsifis noir, est connue sous le nom Scorzonera hispanica, aujourd’hui aussi classée comme Pseudopodospermum hispanicum. Cette distinction explique les différences de couleur des racines et des fleurs.

Dans les deux cas, la partie recherchée est une longue racine charnue, généralement étroite et progressivement effilée. Chez le salsifis blanc, l’enveloppe est claire, beige à blanchâtre. Chez la scorsonère, elle est brun très foncé à noire, alors que la chair intérieure reste claire. La couleur extérieure ne permet donc pas de deviner celle du légume dans l’assiette. Les racines sont relativement fragiles et contiennent un suc laiteux qui peut devenir collant.

Au-dessus du sol, ces légumes portent des feuilles allongées. Celles du salsifis blanc sont particulièrement étroites et rappellent un peu celles du poireau, sans qu’il appartienne à la même famille. C’est une plante bisannuelle, dont le cycle peut se poursuivre jusqu’à la floraison la deuxième année. La scorsonère est vivace. Une culture destinée aux racines ne représente donc pas nécessairement toute la durée de vie possible de la plante.

Le salsifis blanc produit des capitules rose violacé, tandis que ceux de la scorsonère sont jaunes. Ces capitules réunissent de nombreuses petites fleurs, comme chez d’autres Asteraceae. Les fruits du salsifis sont munis d’aigrettes plumeuses, qui donnent aux têtes mûres un aspect léger. Blanc amélioré, Mammouth à grosse racine et Blanc géant de Russie sont des noms associés au salsifis blanc ; ils ne doivent pas être présentés comme des variétés de scorsonère noire.

En cuisine, les racines offrent une saveur douce et délicate, qui peut parfois rappeler l’huître dans le cas du salsifis blanc. Cette comparaison traduit une impression gustative, plutôt qu’un goût identique dans toutes les préparations. Leur texture devient tendre après cuisson. Le beurre et le persil, la crème ou une sauce légère sont des accompagnements classiques qui laissent une place à leur saveur propre.

Ces légumes entrent aussi dans les gratins, les soupes, les purées et les plats de légumes rôtis ou sautés. Leur intérêt dépasse ainsi une seule recette traditionnelle. Au potager, ils permettent de découvrir des légumes dont la partie principale reste cachée sous terre, avec un feuillage discret et une floraison bien distincte selon l’espèce. Connaître cette identité aide à reconnaître les graines et les plantes proposées sous des noms culinaires parfois interchangeables.

Salsifis et scorsonère
Salsifis et scorsonère
Caractéristiques
  • Cycle de vie : Annuel
  • Exposition : Soleil
  • Rusticité : Résistant au gel
  • Difficulté de culture : Facile
  • Hauteur adulte : 60 cm
Semis et plantation
  • Culture en serre : Non requis
  • Profondeur semis : 1 cm
  • Espacement : 10 cm
  • Ecart des rangs : 20 cm
Entretien
  • Entretien : Modéré
  • Besoin en eau : Modéré
Autres caractéristiques
  • Type de sol : Humifère
  • Préférence pH du sol : Neutre
  • Sensibilité aux ravageurs : Modérée
  • Sensibilité aux maladies : Modérée
  • Sensibilité aux adventices : Modérée
  • Pollinisation : Entomogame
  • Multiplication : Semis