Salsifí y escorzonera
Salsifí y escorzonera: calendario de siembra, plantación y cosecha
El salsifí y la escorzonera son dos hortalizas de raíz comestible de la familia de las Asteraceae. Sus nombres suelen relacionarse en cocina, pero no designan la misma especie. El salsifí blanco es Tragopogon porrifolius. La escorzonera, también llamada salsifí negro, se conoce como Scorzonera hispanica y actualmente también se clasifica como Pseudopodospermum hispanicum. Esta distinción explica las diferencias de color de sus raíces y flores.
En ambas plantas, la parte principalmente utilizada es una raíz larga y carnosa, generalmente estrecha y cada vez más fina hacia la punta. El salsifí blanco tiene una cubierta clara, beige o blanquecina. La de la escorzonera es marrón muy oscuro o negra, mientras que la pulpa interior permanece clara. Por tanto, el color externo no permite adivinar el aspecto de la hortaliza en el plato. Las raíces son relativamente frágiles y contienen un jugo lechoso que puede resultar pegajoso.
Por encima del suelo, estas hortalizas tienen hojas alargadas. Las del salsifí blanco son especialmente estrechas y recuerdan un poco las del puerro, aunque pertenecen a familias distintas. El salsifí es bienal y puede continuar su ciclo hasta florecer en el segundo año. La escorzonera es perenne. Una producción destinada a las raíces no muestra necesariamente toda la duración de vida posible de la planta.
El salsifí blanco produce capítulos de color rosa violáceo, mientras que los de la escorzonera son amarillos. Cada capítulo reúne muchas flores pequeñas, como sucede en otras Asteraceae. Los frutos del salsifí llevan penachos plumosos que dan un aspecto ligero a las cabezuelas maduras. Blanc amélioré, Mammouth à grosse racine y Blanc géant de Russie son nombres asociados al salsifí blanco, no variedades de escorzonera negra.
En cocina, las raíces ofrecen un sabor suave y delicado, que puede recordar a veces al de las ostras en el caso del salsifí blanco. Esa comparación expresa una impresión gustativa, no un sabor idéntico en todas las preparaciones. La textura se vuelve tierna al cocinarse. La mantequilla con perejil, la nata o una salsa ligera son acompañamientos tradicionales que dejan espacio al sabor propio de las raíces.
Estas hortalizas también aparecen en gratinados, sopas, purés y platos de verduras asadas o salteadas. Su interés culinario va más allá de una sola receta tradicional. En el huerto permiten conocer plantas cuya principal parte comestible permanece oculta bajo tierra, con follaje discreto y flores diferentes según la especie. Conocer esa identidad ayuda a distinguir semillas y plantas ofrecidas con nombres culinarios que a veces se utilizan indistintamente.
Salsifí y escorzonera
- Tipo : Verduras
- Subtipo : Hortalizas de raíz
- Familia botánica : Asteráceas (Compositae)
Características
- Ciclo de vida : Anual
- Exposición : Sol
- Resistencia al frío : Resistente a las heladas
- Dificultad de cultivo : Fácil
- Altura adulta : 60 cm
Siembra y plantación
- Cultivo en invernadero : No necesario
- Profundidad de siembra : 1 cm
- Espaciado : 10 cm
- Distancia entre hileras : 20 cm
Mantenimiento
- Mantenimiento : Moderado
- Necesidades de agua : Moderadas
Otras características
- Tipo de suelo : Humífero
- pH preferido del suelo : Neutro
- Sensibilidad a plagas : Moderada
- Sensibilidad a enfermedades : Moderada
- Sensibilidad a las malas hierbas : Moderada
- Polinización : Entomófila
- Multiplicación : Siembra